En salle

23 septembre 2008

Des bistros en berne

A lire sur le Figaro : « La crise met les restaurateurs au régime sec ». En tant que blogueur zinfluent spécialisé dans les bistros, il me faut intervenir et disséquer, pour vous, cet article. Tout ce travail me donne soif… mais que ne ferais-je pas pour vous ?

Pourtant, il n’y a pas grand-chose dans l’édito. A la limite, il est presque mensonger en oubliant de rappeler que le nombre de bistros, en France, est en baisse depuis des dizaines d’années (la crise n’est pas ponctuelle) et en ne mettant en avant que des grands restaurants, qui, eux, souffrent beaucoup moins que les petits bistros.

L’entretien avec Danièle Deleval, vice-présidente de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), est aussi édifiant.

« Les Français ont toujours tendance à déjeuner de moins en moins souvent chez eux à midi, mais ils privilégient les boulangeries, les sandwicheries et les grandes enseignes de restauration rapide, au détriment de tout le reste. La situation est particulièrement difficile pour les établissements qui proposent des tarifs entre 16 et 30 euros ». Je me demande si les métiers et industries de l’hôtellerie sont bien dirigés… Qu’on m’explique comment les boulangeries et autres machins concurrencent des boutiques où l’on mange pour 20 euros ?

Finalement, je suis assez déçu par ce dossier comme de beaucoup de choses que je lis dans la presse spécialisée, souvent rédigée par des pingouins qui n’ont pas mis les pieds derrière un rade depuis des années.

Tiens ! L’histoire de la TVA à 5,5%. Ca fait des années qu’on en parle et ça fait moins d’un an qu’ils arrivent à sortir le bon argument : la concurrence. Un bistro ne peut plus gagner d’oseille avec un sandwich à 3 euros si son voisin, boulanger (celui qui lui vend le pain), en vend à 2,5%. D’autres en parlent depuis bien plus longtemps. Ils nous sortaient le coup des baisses de tarifs, de la création d’emplois… alors que c’est la survie des commerces dont il s’agit !

Il est temps qu’une étude sérieuse soit menée sur le sujet, pas qu’on se contente d’interviewer des vieux brasseurs qui assistent, sans bouger, au délabrement de leur boutique en pestant contre l’entreprise d’à côté qui a installé des distributeurs de cafés…

Sérieuse ? Oui ! Tout doit y passer, même la météo : on a eu deux étés pourris consécutifs (le hasard ou un bouleversement profond ? La question n’est pas là)… Ca ne donne pas vraiment envie de s’attabler prendre une bière ! Comment voulez-vous avoir envie de dîner dehors avec le temps qu’on a depuis quinze jours ou trois semaines ?

Tout doit y passer, même la religion. Pas de bol ! Cette année, le Ramadan tombe à la sortie d’un été pourri. Résultat : les affaires ne redémarrent pas et le moral est en berne.

Tout doit y passer, même la crise économique et la stagnation des salaires (boire trois demis le soir coûte une heure de travail à un SMICard, faites le calcul !).

Tout doit y passer, même une évolution lente de la société, parce que les détails conjoncturels (météo et Ramadan) ne laisseront leur place qu’à d’autres détails conjoncturels ! Qu’on arrête de nous les gonfler avec l’interdiction de fumer qui n’a joué sur la fréquentation des bistros qu’à la marge mais qui a permis de regonfler une nouvelle catégorie de clientèle : les non fumeurs… qui restent largement majoritaires. Les fumeurs alcooliques n’ont pas arrêté de boire… et il devient possible de manger au resto en famille.

Peut-être que la baisse est inéluctable, la société continue d’évoluer défavorablement (tant que les gens seront payés trois demis de l’heure et auront deux heures de transport par jour, les bistros resteront vides). Mais les professionnels du « métier » devraient d’abord réfléchir à leurs propres établissements. Et tant qu’ils continueront à participer joyeusement à la hausse de l’immobilier et du prix des fonds de commerce, ils continueront à s’enfoncer dans une spirale infernale qui fait que tous les bistros finiront par être rachetés par « multinationales » (type Flo, France Boisson, …).

Et les bistros auront perdu leur âme.

13 commentaires:

  1. Bonjour Nicolas. Ce matin à la radio, quoique sonné comme un mardi (moins qu'un lundi mais autant qu'un mercredi…) j'ai entendu parler de cafés de villages qui n'ouvrent plus qu'un jour par an ou trois jours tous les trois ans, pour ne pas perdre leur licence. La désaffection des consommateurs doit provenir autant de l'évolution du mode de vie que de la concurrence plus ou moins déloyale et autres contraintes fiscales : les soirées au bistro pour taper le carton ont fait place aux soirées télé, par exemple.

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  2. Le coucou,

    Les bistros de campagne sont un peu à part. Déjà la clientèle a disparu... et on ne peut plus partir des bistros en voitures plein comme un oeuf.

    Par ailleurs, souvent la "patronne" d'un bistro de campagne faisait un autre boulot : épicière, pompiste, ... Ces métiers ayant disparu, il devient impossible de gagner sa vie avec un bistro.

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  3. oh tiens un théme que je vais reprendre, étant moii-même buveurs de coups dans les bars et interlocuteur de bistrotiers.

    Un truc intéressant, c'est que certains que je voit reviennent de la figure du grincheux qui dit qu'en France on travaille pas assez et que les gens sont trop payés.

    Avec le rognage des pauses déjeuner par certains employeurs et la baisse du pouvoir d'achat,il commence aujourd'hui à se trouver une communauté de vue entre ceux qui défendent les droits des salariés et les bistrotiers, souvent victimes d'une imagerie un peu réac.

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  4. Bel article (une déclaration d'amour presque) ; au boulot les bistrotiers, y a pas de raison...

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  5. Le billet du Figaro n'est rien de plus que le relais du lobbying exercé par les cafetiers et restaurateurs : Il n'y a pas une once d'analyse.

    Pas compliqué pourtant : si un père de famille doit travailler une journée pour emmener sa petite famille déjeuner un dimanche midi et qu'en plus il pleut... et bien ils viendront moins souvent, c'est mathématique en plus d'être météorologique.

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  6. Romain,

    Reprends, mais ça donne soif.

    Dorham,

    Merci. Je dois avouer que j'aime les bistros.

    Kesjendi,

    C'est le Figaro, quoi...

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  7. N'oublions pas, tout de même, que, pendant longtemps, la fameuse « âme » des bistrots a consisté (pas chez tous, bien sûr) à fourguer des jambon-beurre où, entre deux tranches de pain immonde, ne figuraient qu'une idée de beurre et un projet de jambon...

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  8. Didier,

    On est d'accord... mais pas tous les bistros, on avait le choix. Vendre des sandwich(e)s pourris n'a jamais fidélisé la clientèle.

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  9. Les bistrots qui râlent à propos de la TVA sont bien mignons, mais ils oublient de dire au passage qu'eux aussi ont déjà droit au 5,5% s'ils font de la vente à emporter. Et certains en profitent très bien, merci.

    De même que les boulangers, snacks et autres traiteurs qui font de la restauration sur place doivent appliquer le 19,6% aux clients assis.

    Non, semble-t-il, ce qui les embête, ces chers lobbyistes, c'est que ça complique leur comptabilité, de devoir faire la différence entre les deux taux. Ou bien ils calculent que la "concurrence déloyale", c'est quand les gens achètent des sandwiches ailleurs que dans un bistro...

    Tsk, tsk.

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  10. Irène,

    Tu raccourcis un peu...

    L'intérêt pour un bistro est de vendre un sandwich, un demi et un café. Ils sont concurrencés par le boulanger (et la machine à café du boulot) qui vendra une bière en boite, n'a pas les mêmes charges (par exemple, il ne "paye" pas le pain, la marge étant inclue dans le produit fini, n'est pas obligé d'entretenir des toilettes, n'a pas du personnel réservé, ...) et profite en plus d'une TVA avantageuse.

    Au point de vue de la gestion, la différence de TVA n'est rien (c'est la caisse enregistreuse qui fait tout), donc ça n'emmerde pas le commerçant. Néanmoins, s'il ne le fait pas, c'est que ça lui rapporte des clopinettes : des sandwiches à emporter n'ont pas une part significative dans les bistros. Par contre, il est obligé de maintenir la TVA haute pour ses clients de comptoir, il est obligé d'appliquer le tarif "19,6%"...

    En outre les tarifs sont affichés dehors, ils sont les mêmes quel que soit le type de client : la concurrence démarre sur la vitrine...

    C'est bien la différence qui les gène (et je peux te le faire confirmer par différents patrons honètes... ca existe). L'erreur qu'ils ont fait est de ne pas avoir insisté sur ce fait au départ : ils disaient "en baissant les taux, on va pouvoir faire baisser les tarifs et embaucher". C'était des arguments de gros cons...

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  11. Bel hommage aux bistrots !
    C'est toute la société qui a changé avec la désertification des centres ville par l'augmentation des loyers (spéculation, je crie ton nom !), on a envoyé hors la ville toute la clientèle des bistrots et des petits commerce, tout en réduisant sa possibilité d'avoir des dépenses de loisir. On aura beau baisser et même supprimer les taxes, ça n'y changera rien !
    :-))

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  12. les patrons de bistrots et restaurants ont portés le petit nico magicien du pouvoir d'achat aux manettes du pays alors je ne vais surement pas pleurer sur leurs sort en somme bien mérité.

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