02 juin 2008

La Comète ferme. Vive la Comète !

« Nous on fait du frais ». Voilà comment étaient reçus les clients de la Comète, le 2 janvier, lors de sa réouverture avec les nouveaux tauliers, lorsqu’ils constataient le changement de formule et l’augmentation des prix. Ca voulait dire : « Ouais, l’ancien patron se foutait de votre gueule et vous donnait des saloperies à manger ».

La réponse aurait du être : « Oui, nous avons changé la formule car il nous est impossible d’égaler Monsieur Jean de qui nous avons reçu la lourde mission d’assurer la satisfaction de sa chère clientèle ».

Le nouveau proprio rappelait « moi, je suis du métier », mais avait oublié la base, la connaissance des clients et l’amitié qui lie forcément un patron de bistro à ses fidèles clients.

Dès les premiers jours, nous nous demandions qui était ce type qui nous prenait de haut, nous, des pauvres ploucs d’une banlieue pourrie. Je ne l’ai pas revu depuis mais le mal était fait.

Les autres clients sont partis, un lien était rompu avec le départ de Martine et Jean et le nouveau proprio n’a pas essayé de le réparer. C’était pourtant simple. Il lui suffisait de rester au comptoir à discuter gentiment avec les clients comme doivent le faire tous les patrons de bistro. Mais, c’est un professionnel !

Pendant ce temps, il restait à houspiller le personnel pour lui apprendre le métier. La pauvre Nadine… Ca ne fait que 15 ans qu’elle servait des clients à la Comète. Depuis elle a démissionné. Jim était moins ancien. Juste deux ans et demi… et il se retrouve avec un taulier qui tente de lui apprendre un métier.

De quoi je me mêle ? Rien… Ca faisait des années que Nadine et Jim nous servaient et écoutaient nos âneries quand on avait envie de pleurer après une journée de boulot ou une engueulade avec des potes. Forcément, ça crée des liens. Les voir se faire houspiller n’était pas plaisant.

Les premiers clients sont partis, entrainant leurs potes. Un professionnel, qu’il disait ! Maintenant il est parti aussi. Il a jeté l’éponge.

Moi, je suis resté. Je suis tenace… et surtout je m’en fous de ces conneries. Je ne pouvais pas laisser tomber Jim et Patricia et Patrick sont bien sympathiques. Je ne suis pas un professionnel… mais il aurait du se douter que les clients des bistros du Kremlin-Bicêtre connaissait mieux que lui les bistros du Kremlin-Bicêtre.

Voilà, dans deux récents billets sur mon blog « familial », je promettais de raconter les vraies raisons de la fermeture de la Comète. Voila la première : l’arrogance qui lui a fait oublier les bases du métier : quand on achète la meilleure affaire d’un quartier, on se renseigne, on respecte les clients, on bichonne le personnel. On ne change pas tout sous prétexte qu’on est meilleur que l’autre. On ne pas être meilleur que le premier…

Nous avons donc ainsi le « proprio » qui a acheté le fond à Roger, le 1er janvier. Jean en était auparavant le « gérant libre », c'est-à-dire qu’il payait un loyer à Roger et faisait à peu près ce qu’il voulait dans la taule. « A peu près » seulement, il ne devait pas nuire au fond qui appartenait à Roger.

Pour ceux qui ne sont pas très doués en gestion de bistros, en plus de ce loyer pour le fond, il y a aussi un loyer à payer à la propriétaire des murs qui habite d’ailleurs l’immeuble. Il y a aussi une redevance pour la terrasse qui empiète sur le territoire communal.

Le nouveau proprio a confié la gestion opérationnelle de la taule à Patricia et Patrick sans leur en laisser la totale gérance. Du moins, je suppose. Moult détails me l’indiquent. Je parlais l’autre jour de la machine pour payer par carte qui n’est pas à leur nom, il y a aussi la difficulté à avoir de monnaie (donc ils n’avaient pas de banque dans le voisinage), le fait que les salaires des employés soient versés par le proprio, le fait que les employés des autres bistros du proprio passaient remplacer le personnel absent, … Plein de détails.

C’est la deuxième erreur commise par le nouveau proprio. Très grosse. Quand des patrons ne le sont pas vraiment, ils ne peuvent pas gérer la taule comme ils le sentent, en s’adaptant à leur connaissance de la clientèle. Sans compter que je vois difficilement comment on peut être motivé en étant taulier d’un petit bistro sans toucher directement un revenu des ventes…

La troisième erreur grossière sauterait au nez d’un nouveau né. Il était urgent de changer le mobilier de la terrasse, voire de refaire totalement cette terrasse. Je ne sais pas combien ça aurait coûté. 20 000 euros ? 50 000 ? 100 000 ? La question n’est pas là. Quand on prend une affaire, on inclut ce genre de détails à son budget. Il ne suffit pas d’augmenter les tarifs pour faire un bistro haut de gamme.

La quatrième erreur est d’avoir laissé diminuer le nombre d’employés. Josiane est partie en retraite et Nadine a démissionné. Elles n’ont pas été remplacées. Ce n’est pas parce qu’on fait moins de chiffre d’affaire qu’il faut réduire le nombre d’employés. Au contraire. C’est parce qu’on réduit le nombre d’employés que le chiffre d’affaire baisse. Tout simplement parce que chaque personne qui reste a plus de boulot et moins d’attention à apporter à chaque client.

Tiens ! Le matin. Comment le patron peut-il discuter avec les habitués au comptoir s’il doit servir des cafés en terrasse ?

Oups… Me voilà en fin de mon deuxième feuillet. Je ne vais pas continuer la liste trop longtemps. Cinquième erreur : avoir changé dès le début les méthodes de travail des employés. Ca ne sert à rien et ça les stresse : ça s’en ressent sur leur boulot.

La Comète n’est pas une brasserie des Champs Elysées avec des tonnes de passants désirant se rafraichir : de toute manière, les clients ne reviendront pas. La Comète est un petit bistro où l’on vient manger ou boire pour par cher en y recherchant une ambiance.

Fallait pas casser l’ambiance. Un professionnel ?

« Ils vous volaient, la bouffe n’était pas fraîche ». « Vous vous êtes fait avoir pendant 30 ans. » Voilà ce qu’il disait des anciens patrons qui étaient nos amis. Dire ça en augmentant les tarifs et en baissant la qualité du café. Il fallait le faire.

« De quoi je me mêle ? ». Rien. C’était mon bistro, c’était celui des autres.

15 commentaires:

  1. Il a voulu être dans l'air du temps, faire du moderne, incarner la rupture...
    Ne s'appelait-il pas Nicolas, l'ex nouveau patron de l'Etoile Filante?

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  2. Fais gaffe quand tu parles de "Nicolas"... Mais il y a un peu de ça...

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  3. Il y a autant de Nicolas que de patrons de bistrots ou bie autant de bistrot que de Nicolas. il y en a parfois qui font semblant de savoir de quoi ils parlent mais c'est juste pour la frime ou bien par bêtises ou alors par obsession de mettre son grain de sel partout!
    Il boit quoi le patron?

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  4. Il y a autant de Nicolas que de patrons de bistrots ou bie autant de bistrot que de Nicolas. il y en a parfois qui font semblant de savoir de quoi ils parlent mais c'est juste pour la frime ou bien par bêtises ou alors par obsession de mettre son grain de sel partout!
    Il boit quoi le patron?

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  5. J'ai un ami, buveur de bière et amoureux de bistrot qui va certainement ressentir la même tristesse que moi lorsque je lui aurait envoyé par mail ce billet.
    Lorsque tu nous disait "désolé, j'ai bistrot" je ressentait ce plaisir que l'on a à descendre dans la rue, marcher jusqu'au troquet et s'installer pour une nouvelle aventure.
    Ce genre d'évènement peut bouleverser une vie!

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  6. Oh c'est beau, superpado. Mais si triste une vie bouleversée !

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  7. Christie,

    Il ne boit pas. Ca explique peut-être tout...

    Superpado,

    Le but du billet n'était pas de te rendre triste. Désolé.

    (le "Désolé, j'ai bistro" - sans t, je préfère - est surtout une expression pour dire que je quitte le blog)

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  8. Regarde Christie pour le Ferdillon, le gérant veut partir parce que le patron n'assure pas derrière, c'est dommage parce qu'il a tout fait pour que ça marche...Les gens achètent des bistrots et bars et attendent que les troquets se remplissent tout seuls !ça plane dans certaines têtes !

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  9. C'est clairement impossible de tenir un bistrot quant tu n'es pas libre de le faire à ta manière et en fonction de la clientèle.
    Et appliquer des recettes sans connaître la clientèle, quelle connerie !
    :-)))

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  10. Fanette,

    Tu résumes bien.

    Poireau,

    Oui, c'est impossible.

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  11. "Le nouveau proprio rappelait « moi, je suis du métier », mais avait oublié la base, la connaissance des clients et l’amitié qui lit forcément un patron de bistro à ses fidèles clients."

    faute: "qui lie".


    Mais c'est un détail; un billet intéressant qui pourrait être classé dans la catégorie "la méthode sarkozyste apppliquée à l'économie bristrotière". Le chiffre avant tout. Un désatre!

    Le jour où nous avons découvert les nouveaux gérants, j'en ai discuté avec ma soeur, qui a vite compris qu'ils allaient à la catastrophe.
    Un bistrot, c'est avant tout une ambiance, des rencontres.

    J'ai été choqué quand j'ai parlé de ceux qui aiment boire un café (comme c'est mon cas: je prend un canard et je m'installe au Canon ou dans un autre café du coin) et que j'ai vu que cette clientèle là n'était pas respectée. C'est idiot, car la marge sur un café est sûrement appréciable et, par principe, il ne faut pas refuser telle ou telle clientèle. Ou, alors, le faire avec tact, comme savent le faire les cafés parisiens: on te fait payer, ensuite on t'enlève ta tasse( mais cette pratique n'a plus cour car la clientèle se restreint).

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  12. On est dans l'ère du "rendement fric fric fric", les gens vivent au dessus de leurs moyens, aussi les états d'âmes, on les balaie devant les portes des bistrots...
    Quand on reprend une affaire, on reprend la clientèle, c'est la clientèle qui fait le commerce et non l'inverse...

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  13. Eric,

    Faute amusante.

    Oui, pour le café. Tu vends tous les jours dix cafés de plus, ça te paye tes vacances... mais à condition que le gérant le soit vraiment. Par contre, c'est exaspérant de voir quelqu'un mobiliser une table ou un espace de comptoir si toutes les places sont prises...

    Fanette,

    Oui, c'est la base du métier.

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  14. çà fait bien longtemps mon cher ami nicolas que j'avais faite cette analyse, d'où mon retrait enticipé des lieux.

    PS : où te caches tu maintenant, j'ai bien fait "le tour" mais impossible de trouver mon blogueur fétiche

    Amicalement ;-)

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  15. A l'Aéro ou l'Amandine. Je n'étais pas là ce week-end.

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